ОСЕТРИНА ТУШЕНАЯ

1200—1600 г осетрины ошпарить, вычистить, промыть в нескольких водах, посолить на 1 час. Положить в кастрюлю 1/8 или 1/4 фунта масла, 1 стакан мадеры, 1 стакан огуречного рассола, 1 шт. лаврового листа, пучочек зеленой петрушки, положить сверху осетрину, тушить под крышкой. Перед подачей в этот же самый бульон положить отдельно приготовленный соус из сваренного 1 мелко нарезанного сельдерея, 1 петрушки, соленых огурцов, каперсов, оливок, маринованных грибов, пол-ложки масла и пол-ложки муки, раз вскипятить все вместе. Выложить на блюдо осетрину, облить этим соусом, подать отдельно тертый хрен.

Источник: Грушко Е.А., Медведев Ю. М. "Энциклопедия русской кухни"

Подписаться на рассылки