ОТБИВНАЯ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Берется внутренняя вырезка похуже. Чтобы отбивная была сочна и мягка, надо, чтобы мясо было не парное, а 3—4 дня лежало. Очистить от жира с боков, оставить его в середине, разрезать поперек большими ломтями в 2 пальца толщиной, тогда кусок обернуть в полотенце и выбить деревянным пестиком, потом осыпать простым толченым перцем, намазать перышком оливковым маслом и уксусом, оставить так в холодном месте часа на два, но ни под каким видом не солить, потому что мясо после этого делается твердым и красным.

Перед самой подачей распустить масло, обмакнуть в него каждый кусок и класть на раскаленный сотейник, не снимая его с самого сильного огня, посыпать солью, поджарить, перевернуть, посыпать солью, поджарить, перевернув еще только один раз; смотреть, чтобы не пережарить, а чтобы, прижав ножом, выходил из бифштекса кровяной соус. Огарнировать мелким картофелем, обжаренным в 2 ложках масла, и хреном, поскобленным ножом, облить тем же соусом; прибавить в него сливочного масла, лимонного сока, рубленой зеленой петрушки или сливочное масло подать отдельно. Отбивную нельзя жарить на сковороде чугунной или железной, а всегда на вылуженной сковороде или сотейнике.

Источник: Грушко Е.А., Медведев Ю. М. "Энциклопедия русской кухни"

Подписаться на рассылки