ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ С ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ

Зачищенную мякоть лопатки или шеи нарезать на куски и пропустить через мясорубку, затем соединить с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом и снова пропустить через мясорубку. К полученной массе прибавить яйцо, соль, перец и тщательно вымешать. Котлетную массу разделать в виде кружков толщиной в 1 см, на середину которых положить начинку. После этого края кружков соединить, сформовать валики длиной 6 — 7 см, диаметром 3 см, обвалять в молотых сухарях, обжарить до образования румяной корочки и тушить в грибном бульоне около 20—30 мин., после чего вынуть их из бульона.

На оставшемся после тушения бульоне приготовить сметанный соус, залить им зразы и дать вскипеть.

Подавать зразы (по две на порцию) политыми соусом, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом; на гарнир дать гречневую кашу или отварной картофель.

Для начинки сушеные грибы перебрать, промыть в теплой воде несколько раз, затем залить холодной водой и оставить на 3—4 часа. Набухшие грибы варить в той же воде без соли до готовности. Вареные грибы вынуть из бульона, промыть холодной водой, мелко нашинковать.

Грибы соединить с мелко нашинкованным и пассерованным луком, молотыми сухарями и рубленой зеленью петрушки или укропа. В начинку добавить соль, перец и все тщательно вымешать.

Источник: Грушко Е.А., Медведев Ю. М. "Энциклопедия русской кухни"

Подписаться на рассылки