Бульоны

Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. Поэтому способ приготовления бульонов имеет большое значение. В кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон (костный - из мясных костей, мясной - из мяса и костей),рыбный (из пищевых
рыбных отходов - голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), грибной бульон (из сушеных грибов). Кроме того, разнообразные супы готовят на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания. Бульоны для супов варят концентрированными. Выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов и ли рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона 5 л из 1 кг сушеных грибов. Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют для варки супов в количествах, указанных в раскладке для костей, мясных и рыбных продуктов. Например, если в раскладке на порцию супа указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированного грибного бульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанных в раскладке. Например, при норме 5 г грибов на порцию концентрированного грибного бульона следует взять 25 г.

Полезные советы

Несколько полезных советов решившим приготовить бульон Повара считают, что нигде так не проявляется искусство кулинара, как при варке бульона Не забывайте, что варка бульона определяет вкус многих блюд, ведь бульон - основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных. Свежую зелень (укроп, петрушку и др.), а также пряные травы применяйте широко, это не только улучшает внешний вид и вкус блюда, но и обогащает его витаминами и минеральными солями. Однако строжайшую умеренность следует соблюдать
при использовании специй и пряностей. Пересолить, переперчить - значит безнадежно испортить кушанье. Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный - в начале варки, грибной - в конце.
На 1 л бульона кладут 10 г соли.
Не следует исправлять пересоленный бульон добавлением воды. В случае необходимости можно разбавить его мясной оттяжкой.
Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд, его не солят.
Обогащайте свою пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду.
Употребляйте овощные отвары в супы и соусы.
Но не забывайте - бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей.
Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять. Но бульон все же и после этого не станет вполне прозрачным.
Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.
Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.
Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию.
Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. С очень жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон остынет. Жир, снимаемый с бульонов, особенно хорош для фритюров, поскольку отличается нежным вкусом и ароматом.
Чтобы бульон был прозрачным, его сначала варят на большом огне. После того как он закипит, 2-3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала, с него в процессе варки периодически удаляют жир.

В куриный бульон не кладите никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус. Если бульон будет некоторое время храниться, после процеживания его снова доводят до кипения.

Подписаться на рассылки

"Кулинарный рецептик - каждый день!"

Сервис почтовых рассылок CONTENT.MAIL.RU