Телячья голова - 1 шт.,
мясо лопатки - 1,5 кг, масло - 100 г, лук
репчатый - 50 г, морковь, петрушка,
сельдерей - по 50 г, соль по вкусу,
картофельная мука - 100 г, маслины - 50 г.
Мясо отделить от костей. Из костей
сварить бульон. Мясо порезать
небольшими кусками, обжарить на
сковороде в духовке, хорошо подрумянив.
Когда мясо будет красным, опустить его в
костный бульон и варить на небольшом
огне 2-3 часа, т.е. до тех пор, пока бульон
не станет красным.
Из телячьей головы вынуть язык и мозг.
Язык и голову (из телячьей головы
удалить кости) сварить в несоленой воде.
Мозг сварить в соленой воде. Лук и
коренья крупно порезать и потушить в
небольшом количестве бульона с
кусочками масла. Сваренную голову
промыть в холодной воде, порезать
довольно крупными кусками. Мозг
порезать тонкими ломтиками. Все
соединить, добавить тушеные коренья и
очищенные от косточек маслины. Положить
все в кастрюлю, залить бульоном,
процеженным через марлю, добавить
картофельную муку, разведенную 150 г
холодного бульона, хорошо размешать,
прокипятить и подавать.
Вместо пирожков к супу подаются
фаршированные яйца, запанированные в
яйцах и сухарях и обжаренные во фритюре.
Для этого сварить вкрутую яйца по числу
обедающих (по одному яйцу на порцию).
Горячие сваренные яйца положить в
холодную воду, чтобы при очистке хорошо
отходила скорлупа, разрезать их пополам
вдоль, из каждой половинки вынуть желтки,
протереть через дуршлаг, смешать с
кусочком сливочного масла и рубленной
зеленью петрушки. Посолить, поперчить по
вкусу, заполнить этим фаршем половинки
яиц, соединить их так, чтобы получились
целые яйца, хорошо прижать, чтобы
начинка их слепила. Обвалять яйца в
разболтанном яйце и сухарях, снова
обмакнуть в яйцо и сухари, затем
опустить в кипящий фритюр и обжарить со
всех сторон.