Голова телячья - 90 г,
мясо для оттяжки - 30 г, яйца (белки) для
оттяжки - 1/5 шт., морковь - 50 г, репа - 40 г,
петрушка - 15 г, сельдерей - 10 г, лук
саженец - 25 г, шампиньоны - 25 г, вино - 15 г,
крахмал картофельный - 5 г, тимьян 0,1 г,
майоран 0,1 г, мускатный орех 0,1, перец
горошком 0,05 г.
С телячьей головы снять кожу вместе с
мясом, хорошо промыть, залить холодной
водой (чтобы мясо было только покрыто) и
варить в закрытой посуде при слабом
кипении до готовности. Вареное мясо
накрыть влажной марлей, охладить и
хранить в холодильнике.
Одновременно из предварительно
измельченных и затем обжаренных в
жарочном шкафу телячьих костей сварить
коричневый бульон. Варить бульон при
слабом кипении в течение 2,5-3 часов,
удаляя с поверхности пену и жир. К этому
бульону добавить бульон, полученный при
варке телячьей головы, процедить его и
осветлить. За 10-15 минут до окончания
варки в бульон добавить специи. Готовый
бульон еще раз процедить, влить в него
картофельный крахмал, разведенный
охлажденным бульоном, вино (мадеру) и
вновь нагреть до кипения. Хранить бульон
на водяной бане.
Для приготовления
гарнира коренья нарезать дольками или
вырезать из них специальной выемкой
шарики; целые головки мелкого лука
очистить и все вместе слегка
спассеровать. Коренья и лук залить
прозрачным бульоном так, чтобы они были
только покрыты, и варить в закрытой
посуде в течение 20-30 минут при слабом
кипении. Отдельно отварить шампиньоны.
При подаче в тарелку положить кусочки
прогретого в бульоне мяса, овощи вместе
с бульоном, в котором они варились,
шампиньоны и налить прозрачный
коричневый бульон.