Для приготовления
мясного бульона нужно использовать те
части мяса, которые содержат
значительное количество соединительной
ткани (лопатка, грудинка, покромка).Бульон
из мяса и костей варить так же, как и
костный, но
поверх измельченных костей положить
куски мяса. За 1-1,5 часа до окончания
варки в бульон добавить коренья и соль.
Готовность мяса можно определить
прокалыванием поварской иглой: в хорошо
сваренное мясо игла входит свободно.
Говядину, предназначенную для вторых
блюд, положить в котел в процессе
варки, чтобы мясо было сочным. Готовое
мясо переложить в посуду, накрыть ее
крышкой для предохранения поверхности
мяса от подсыхания в период хранения.
Мясной бульон должен быть прозрачным,
желтоватого цвета, с блестками жира на
поверхности (излишки жира следует снять).
У него приятные вкус и запах,
свойственные свежесваренному мясу и
овощам