Для приготовления
костного бульона используют кости,
получаемые при кулинарной разделке
скота, а также пищевые отходы домашней
птицы.
Кости следует промыть в холодной воде,
меняя ее два-три раза. Чтобы лучше
извлекался жир и другие питательные
вещества, кости нужно измельчить;
позвоночные кости нарубить поперек;
суставные головки трубчатых костей
разрубить на несколько частей, а трубку
оставить целой; плоские кости нарубить
на части размером 5-6 см. Телячьи и свиные
кости следует слегка поджарить в
жарочном шкафу. Подготовленные кости
заложить в котел, налить в него холодную
воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая
испарение), накрыть котел крышкой и,
нагревая, как можно быстрее довести
содержимое до кипения. Как только бульон
закипит, открыть крышку котла, снять
пену, затем постепенно убавлять огонь,
не допуская в дальнейшем быстрого
кипения. Всплывший на поверхность
бульона жир частично снять;
наличие небольшого слоя жира
способствует сохранению в бульоне
ароматических веществ. Говяжьи и
бараньи кости следует варить 4,5 -5 часов,
а телячьи и свиные 2-3 часа. При более
длительной варке вкус бульона
ухудшается. За 1-1,5 часа до окончания
варки в бульон положить морковь,
петрушку, сельдерей, лук, соль. Костный
бульон может быть прозрачным или
мутноватым вследствие наличия белковых
веществ и жира; на поверхности бульона
должны быть блестки жира; аромат бульона
должен соответствовать аромату овощей,
добавленных при варке.