Мясо - 500 г, раки - 20 шт.,
судак - 600 г, мука - 100 г, масло сливочное -
200 г, яйца (желток) - 3 шт., сливки - 150 г.; для
крокетов: масло - 100 г, мука - 100 г, кипящее
молоко - 400 г, яйца (желток) - 1 шт., отварная
рыба - 200 г, зелень петрушки и укропа - по 5
г, соль и перец по
вкусу.
Приготовить бульон из мяса без
репчатого лука и кореньев. Отдельно
сварить раков в соленой воде, остудить и
выбрать мясо из клешней и шеек. Рыбу
пропустить 3 раза через мясорубку с
частой решеткой и, размешивая фарш,
постепенно влить сливки, посолить. Этой
массой нафаршировать половину рачьих
каркасов, а из остальных вынуть глаза и,
тщательно удалив все внутренности,
приготовить раковое масло: каркасы
мелко истолочь в ступке со 100 г масла,
прожарить немного, влить 2-3 стакана воды,
прокипятить, процедить сквозь
полотняный мешочек, остудить в
холодильнике, чтобы поднявшееся на
поверхность масло было легко снять.
Нафаршированные каркасы отварить
отдельно в воде. Приготовить белый соус
из 100 г муки и 100 г масла, разбавить его
всем количеством бульона, проварить.
Добавить очищенных раков и вареные
фаршированные каркасы. За 5 минут до
подачи желтки растереть с раковым
маслом, влить 1/2 стакана сливок, немного
горячего бульона, заправить этой смесью
суп и не кипятить.
Приготовление крокетов. Растереть муку
с маслом, посолить и разбавить кипящим
молоком. Проварить до густоты, остудить,
размешать с сырым желтком, соединить с
вареной рыбой, порезанной мелкими
кубиками, с зеленью и перцем. Посолить.
Разложить на плоской тарелке, хорошо
остудить, сформовать шарики величиной с
грецкий орех, обвалять их в муке, затем в
яйце и сухарях. Пожарить в кипящем
фритюре.