КИСЕЛЬ

Кисель на Руси популярен издавна: летописец Нестор в «Повести временных лет» поведал нам историю, как овсяный кисель спас город Белгород. Когда печенеги осадили его, жители терпели страшный голод и решили уже было сдаться врагам, да старец один надоумил сварить из последних остатков овса и меда кисель и опустить его в колодец. На глазах печенегских парламентеров белгородцы черпали кисель из колодца и ели. Увидя это, печенеги сказали: «Этот народ не победить — их сама земля кормит», — сняли осаду и ушли восвояси.

Конечно, надо иметь в виду, что кисели в те далекие времена были совсем не те, к которым мы привыкли сегодня, и готовили их из овса, ржи, пшеницы, гороха. И чтобы сварить такой кисель, требовалось не несколько минут, а несколько дней. До сих пор в названии московских Кисельных переулков сохранилась память о том, что здесь раньше жили мастера-кисельники.

Фруктовые и ягодные сладкие кисели появились у нас сравнительно недавно, в начале XIX века, вслед за распространением картофеля и производством крахмала, и не сходят с нашего стола по сей день. Только пожиже стали. Если старинные рецепты предлагали на шесть стаканов жидкости брать целый стакан крахмала, то рецепты новые советуют на 1 литр жидкого киселя брать 40—45 г (1/2 столовые ложки) крахмала, а чтобы сварить густой кисель — в два раза больше. Варят кисели круглый год. Летом - - из свежих фруктов, ягод, ревеня, зимой - из заготовленных соков, сиропов, варенья. Можно сварить кисель из чая с добавлением лимонной кислоты, из отвара сухарей с той же кислотой, из кураги, сухофруктов (сваренных и протертых), из отвара шиповника, из апельсинов и мандаринов (сок отжимают, а из оставшейся мякоти варят сироп), из молока и сливок с ванилиновым ароматом, из повидла и джема, из кофе с молоком.

Источник: Грушко Е.А., Медведев Ю. М. "Энциклопедия русской кухни"

Подписаться на рассылки