Кулинария для всех

Новости  

Закуски и салаты

Первые блюда

Вторые блюда

Соусы

Десерты

Обрядовая кулинария

Рецепты читателей

Вегетарианская кухня

Национальная кухня

Детская кухня

Рецепты для микроволновой печи

Рецепты для мороженицы

Выпечка

Напитки

Консервирование

Рецепты для блинницы

Лечебная кулинария

Астрологическая кулинария

Праздничный стол

Блюда для романтического ужина

Хозяйке на заметку

Застольные песни, анекдоты, байки

Кулинарный словарик

Интересно почитать

Соевая кулинария

Тосты

Экзотическая кухня

По рецептам старины

 Форум

Опрос

Анкета

Напишите мне

Конфетный дождь

Книга - лучший подарок! Так нас учили. А на самом деле лучший подарок - конфеты. Во всяком случае в России. Это если верить статистике. И сегодня скорее обрадуются конфетной коробке в виде роскошного фолианта, чем литературному шедевру. Кстати, один из самых популярных видов картонной упаковки так и называется - "книжка"

Сахар, патока, какао

С какими чувствами ассоциируются у нас конфеты? С радостью, наслаждением, удовольствием. Дольче вита! Жизнь яркая и веселая, как фантики. И вкусная - как то, что за ними скрывается. Не случайно конфеты считаются одним из самых эмоционально окрашенных товаров. 

Семейство конфет многочисленно и разнообразно. Под этим словом мы подразумеваем и карамель, и леденец, и суфле, и соевый батончик, и цукат, и драже, и грильяж, и пралине, и какую-нибудь тянучку. И, разумеется, фейерверк ассорти - шоколадных конфет со сливочной, ореховой, шоколадной, трюфельной, кокосовой, вафельной, да какой душе угодно начинкой! Вариациям нет числа, и все время появляются новые. Вот, допустим, оригинальное произведение подмосковной фабрики "Рузанна" под названием шоколлаж. И не конфеты, и не шоколадка. Что-то среднее - шоколадный коллаж, когда на медальку из шоколада крепятся по орешку кешью, миндаля, фундука, изюм и цукаты. А их же "Красивая жизнь" - серия конфет со вкусом знаменитых ликеров Baileys, Countreau, Cherry и рома Bacartii!

Но бывают и несладкие сладости. Озорники из магазина "Смешных ужасов" придумали конфету с перцем. У французов есть конфеты с рокфором. А горячие финские кондитеры удивили солеными конфетами к пиву. Другое их сочинение- конфеты с... нефтяным запахом.

Грустно было бы жить без конфет! И человечество с незапамятных времен стало баловать себя неким подобием и прообразом нынешних сладостей. Задолго до появления сахара, а тем более бобов какао, древние египтяне экспериментировали с финиками, арабы использовали миндаль и инжир, римляне - мак, кунжут и мед, а наши предки колдовали с патокой.

Свои фирменные секреты есть у каждого производителя. Но в целом и технология, и исходные продукты - отнюдь не бином Ньютона. Разверните любой фантик или переверните коробку ассорти - вот вам и малоаппетитный список с перечислением жиров растительных, молока сгущенного, кислоты лимонной, ароматизаторов, идентичных натуральным, консервантов и стабилизаторов. Шутка. Конечно, без какого-нибудь сорбата калия, антиоксиданта токомикса или эмульгатора лецитина конфету и не сделаешь, и не сохранишь, посреди ингредиентов обязательно есть и ласкающие слух: какао, орехи, коньяк, кокос, воздушный рис...

"Я много езжу и везде ищу что-то новое, - признался "конфетный король" Андрей Коркунов. - Самые необычные конфеты попробовал в Швеции. Хотя страна и северная, но эта конфета, как ни странно, с маракуйей! Я записал рецепт".

Как это делают

"Конфета" - от латинского "конфектус", что означает "изготовленный". Раньше в России было в ходу иное слово - "конфекть", а во множественном числе - "конфекты". Пользовались еще французским "бонбон", отсюда пошло и название конфетных коробок-бонбоньерки.

Собирая материал для этой статьи, я отправился на знаменитую фабрику "Красный Октябрь" (бывшую Эйнема), считающуюся пионером российского шоколада. Был допущен в цеха. Ну и что? Да ничего особенного. Вполне себе рутинное производство, чисто и скучно. Никаких волшебниц и фей. Я бы никогда не привел сюда малышей - чтобы не разочаровывать. По-моему искреннему убеждению, конфеты должны делаться в каких-то иных декорациях и иных костюмах.

Если бы мы вдруг вздумали описывать технологию изготовления каждой конкретной конфеты, то текстам на другие темы места просто бы не осталось. Ведь у кондитеров есть такое понятие, как корпус, то есть начинка конфеты, то, что скрывается под толстым-толстым (или под тонким-тонким) слоем шоколада. Или обходится без шоколада. Корпус неверно называть начинкой: шоколадную глазурь, в отличие от карамельной массы, не начиняют, а покрывают ею. Сердцевина может быть кремовой, помадной, пралине, марципановой, фруктово-ягодной, желейной.

Допустим, корпус для желейных конфет готовят на основе сахаро-паточного сиропа, пектина и фруктовых компонентов. Всю эту массу уваривают, а полученное желе глазируют шоколадом.

Откроем секрет изготовления шоколадной конфеты пралине с цельным орехом. Форма конфеты - куполообразная. Начинка - целый орех фундук, уложенный на вершину корпуса, и фундук дробленый, его добавляют в пралиновую массу. Начинка - смесь измельченной шоколадной массы с добавлением пасты из жарено тертого фундука, кокосового масла (иногда коньяка или ликера), ароматизированная ванилином. Начинка включает смесь сахарной пудры, тертого какао и обезжиренного молока. Сформированный конфетный корпус покрывается шоколадной глазурью на основе сахара, тертого какао и какао-масла, сухого молока, эмульгатора лецитина.

Когда готовится пралиновая масса, все ингредиенты начинки предварительно смешиваются, измельчаются на валковых мельницах, в массу добавляется дробленый орех, после чего она подвергается термообработке. Специальный механизм "сажает" куполообразный корпус конфеты на конвейерную ленту, затем опять же машина помещает на вершину каждого купола орех. Корпус конфеты проходит через охлаждающий туннель, после которого - добро пожаловать на глазировку.

Глазурь изготавливается отдельно. С помощью машины она наносится на поверхность конфеты. И снова охлаждение в туннельном холодильнике. Процесс упаковки - сперва в пластиковые коррексы, затем в коробки - также отдан роботам.

Назови меня тихо по имени

Мы живем в эпоху брэндов. Торговые марки помогают ориентироваться в океане товаров. И сегодня, к счастью, потребители не настолько наивны, чтобы говорить о превосходстве просто немецких конфет над просто французскими или российских над итальянскими. Разобрались наконец, что нет "средней температуры по больнице" и в любой стране мира, даже обладающей великолепной шоколадной репутацией, есть конфеты разного качества и цены. И опытный пользователь выбирает уже конкретную марку, а не абстрактную географию.

Благодаря брэндированию, то есть клеймению, покупая "Мишку на севере", мы знаем, что внутри не окажется "Мишка косолапый". Но проблема в том, что нередко конфеты с одинаковым названием выпускают разные фабрики (это касается "Ничейных" советских марок), а значит, и качество может быть разным. Скажем, в "Черносливе с орехом" вместо привычного грецкого вдруг обнаружишь арахис, а в желейной конфете вместо желе - мармелад или повидло. Один мой приятель называет этот казус "грузинской кока-колой". Но в последнее время производители уделяют все больше внимания эксклюзивным, фирменным названиям.

Рецепты многих конфет пришли к нам из-за рубежа, но клоны часто непохожи на заграничных родственников. Так, кондитеры из Полтавы выпускают конфеты, где есть ароматизатор с запахом папайи.

Ну много ли найдется украинцев или россиян, представляющих себе запах и вкус этого экзотического плода? И, по мнению экспертов, пахнут полтавские конфеты вовсе не папайей, а глазурью. Но есть и наши изобретения. К примеру, "Птичье молоко", придуманное в середине 60-х на московском "Рот Фронте".

Конфеты - аристократы

Разумеется, и среди конфет наряду с демократичной и общедоступной продукцией для ежедневного чаепития существуют свои "мерседесы". Их главные отличия - эксклюзивный рецепт, охраняемый патентом, необычные ингредиенты (отменное качество - само собой) и пафосное название. Те же трюфели получили свое имя в честь деликатесных грибов. 

Возьмем, например, Бельгию, где шоколадные корни традиционно сильны. Здесь в маленьких семейных цехах, как много-много лет назад, вручную и по старинным технологиям производят разнообразные конфеты пралине (смесь карамелизованного сахара, орехов и сухофруктов). При таких мини-фабриках существуют кондитерские - Chocolaterie, где можно и попробовать эти домашние радости, и с собой унести. Удовольствие, кстати, не из дешевых. Конфеты пралине - лидеры продаж в Германии и Швейцарии. А в Италии и Франции приятно продегустировать свежайшие, но дорогущие марципановые конфеты (нежная смесь сахарной пудры с растертыми миндальными орехами, нередко покрытая глазурью).

Сейчас и в Россию пришла мода на конфеты ручной работы. Особенно преуспела в производстве шоколадных произведений "откутюр" кондитерская фабрика "Конфаэль", называющая себя "шоколадным ателье". Как говорит директор "Конфаэль" Ирина Эльдарханова, ее фирма - единственная кондитерская компания, производящая, скажем, "Макадамию в шоколаде". "Макадамия - это орех со сливочным вкусом, который в мире выращивают всего в трех местах. Или "Кофе в шоколаде". Для приготовления обжаренных зерен кофе в белом или горьком шоколаде используется метод венской обжарки. Если зерна пережарить, получится уголек: если недожарить - зерно не обретет вкуса ореха". Конфеты таких известных зарубежных марок, как Fazer, Rafaello, Ferrero Rocher, Mercy, Compliment, или отечественных "Коркунов", "Золотая марка", "Россия-щедрая душа", "Рузанна" или "От Палыча" сделаны без применения ручного труда, это серийное производство, но благодаря высокому качеству и грамотному позиционированию они уверенно занимают нишу класса "премиум".

Моя слабость, мон плезир

Конфеты любят все: женщины, дети и даже мужчины. Примерно 35 процентов сладкоежек - представители сильного пола. И сильные мира сего не могут устоять перед искушением съесть две-три конфеты. У любви к конфетам есть вполне научное объяснение: шоколад - это афродизиак. Согласно одной из ацтекских легенд, какао-дерево было доставлено на землю божеством Кецаль-Коатлем. Плоды этого дерева богов возбуждают мужественность.

Поседели и засахарились

Сегодня купить любимые конфеты - не проблема. Но у многих еще со времен дефицита осталась плюшкинская привычка делать сладкие запасы - на случай внезапных гостей или дурного настроения. Обычно инструкция по хранению размещена на коробке. А если берете сладости вразвес, сроками их годности поинтересуйтесь у продавца. Базовые условия для ассорти таковы: хранить до 6 месяцев при температуре 18 градусов - плюс-минус 3 градуса. Влажность воздуха должна быть не более 75 процентов. Молочная "Коровка" хранится меньше - от двух недель до месяца.

Не отправляйте конфеты в холодильник и не оставляйте под лучами солнца - они этого не любят и отвечают преждевременной "сединой" (на поверхности выступают игольчатые кристаллы какао-масла). Это не вредно для здоровья, но вредно для товарного вида. Не храните конфеты вместе с селедкой! Имейте в виду, что спиртовая начинка имеет печальную особенность испаряться или вытекать, а, скажем, начинке из "пьяной вишни" свойственно засахариваться.

Искусство есть конфеты

Казалось бы, что проще - ни вилки тебе, ни ножа. Однако и на этот счет существуют свои правила этикета. На дегустациях шоколадные конфеты обычно запивают черным несладким чаем. А вот если дело происходит в неофициальной обстановке, то к конфетам с орехами лучше подать виски, к конфетам с кофейным кремом следует предложить коньяк, а из белого шоколада - сухое столовое вино. Миндаль в шоколаде гармоничен с ликером "Амаретто", а вкус шампанского оттенят фрукты в шоколаде. А вот как надо есть конфету. Возьмите ее в руки, уделите внимание обертке, разверните и... положите конфету на блюдце. Обертку нельзя комкать - моветон. Ее аккуратно складывают. Сложили? Вот теперь можно. То же самое, если конфету вы берете из коробки: по дороге в рот она должна немного полежать на блюдечке...

Кстати. Немецкие психологи недавно обнаружили интересную закономерность: оказывается, представление о характере человека можно получить по тому, конфеты с какой начинкой он выбирает из коробки ассорти. Если начинка клубничная - вы романтик. Если внутри вишня - вы человек решительный, резкий, если кокосовая стружка - твердый, фундук - застенчевый, миндаль - склонный слегка побаловать себя. Кофейную начинку предпочитают люди активные, деловые, но не чуждые сюрпризам. А мятную любят сладкоежки с богатым воображением.

Влад Алексеев
Источник: Гастрономъ