Кулич

В кухне, когда ставите тесто для кулича, должно быть тепло — не менее 25°С. Впрочем, меньше и не будет, если вы заранее разогреете духовку, как положено: нельзя давать тесту перекиснуть, пока печка нагревается, легче будет ее немного остудить, если нужно.

Тесто не должно быть слишком жидким — куличи станут низкими, плоскими; или слишком густым — тогда они получатся тяжелыми и очень скоро зачерствеют. Консистенция должна быть такой, чтобы, когда вы режете тесто ножом, оно за ним не тянулось, к ножу не прилипало. Когда будете перекладывать тесто в формы, не нужно обсыпать его мукой, лучше просто немного смазать руки маслом, чтобы оно не прилипало к рукам.

Месить тесто приходится очень долго и тщательно, лучше всего руками (в старину говорили, что нужно его 300 раз ударить, чтобы потом гости 300 раз похвалили кулич). Оно должно легко отставать от рук и от стенок квашни (кастрюли, миски).

Мука годится самая сухая и обязательно тщательно просеянная.

Подходить тесту нужно 3 раза: первый когда затворите опару, второй - когда совсем замесите и третий — уже в форме.

Для подъема ставьте в теплое место, но не в горячую воду или на батарею, как у нас с вами теперь принято за недостатком времени. С куличами торопиться нельзя!

Форму для кулича подготовьте круглую. Если хотите испечь куличи легкие, пышные, «кружевные» - заполните форму тестом на треть объема, если любите поплотнее, посдобнее - на половину. Поверху можно выложить крест из того же теста. Формы готовятся так: дно покрывают кружком белой промасленной с обеих сторон бумаги, бока смазывают маслом и слегка обсыпают толчеными сухарями.

Когда кулич, уже выложенный в форму, поднимется в третий раз, смажьте верх яйцом, взболтанным с ложкой воды и ложкой масла, посыпьте рублеными орехами, миндалем, крупным сахарным песком.

Чтобы поднялся ровно, воткните в середину длинную лучинку, с ней и пеките. Через час-полтора, в зависимости от величины кулича, выньте лучинку: сухая готово, тесто прилипло дайте еще постоять.

Как зарумянится, накройте верх кружком бумаги, слегка смоченной в воде, чтобы не подгорел.

Вынув из печки, выкладывайте не на блюдо, а на решето, чтобы низ остыл.

Во все время, что готовите тесто, печете куличи, выкладываете их - словом, до тех пор, пока они совсем не остынут, избегайте всякого сквозняка и шума, не хлопайте дверью, не повышайте голоса, не открывайте окна. Этот «капризник» может не подняться или враз опасть!

Запаситесь специями: на 1/2 кг муки рекомендуется положить 12 зерен кардамона, цедру от 1/2 лимона, 1/2 чайной ложки ванильного сахара.

Для украшения верха уже готового кулича возьмите цукаты, ягоды из варенья, глазурь, натертый шоколад.

Вот теперь можем приниматься за готовку.

Источник: Грушко Е.А., Медведев Ю. М. "Энциклопедия русской кухни"

Подписаться на рассылки