Варенье

Прежде всего ягоды и плоды залить горячим сахарным сиропом и в таком виде оставить на 3—4 часа. Если начать варить плоды сразу, да еще на сильном огне, сироп не успеет впитаться. Ягоды сморщатся, плоды разварятся.

Но одной предварительной заливки сиропом недостаточно, чтобы получить хорошее варенье. Особенно нежные ягоды — малину, ежевику, землянику, вишню, мелкие сливы, черешню с косточкой, смородину — варят в несколько приемов, с перерывами в 8 —10 час. В первый раз сироп с ягодами только доводят до кипения и ставят «на выдержку». Во второй раз варенье варят 10—15 мин. и снова выдерживают. И только в третий раз на сильном огне его доводят до готовности.

Черную смородину предварительно бланшируют: на 2—3 мин. опускают в кипящую воду, после чего охлаждают. Если этого не сделать, ягоды в холодном варенье получатся чересчур сухими.

Чтобы сладкие тугие яблоки лучше разваривались, добавьте лимона, лимонной кислоты или клюквы.

Сколько класть сахара? Это зависит от кислоты ягод или фруктов. На 1 кг их сахара берут от одного до полутора кг. Количество воды также колеблется от двух до двух с половиной стаканов. Как узнать, когда варенье готово? Есть несколько признаков. Пенки не расходятся по краям — собираются к центру. Плоды и ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно размещаются в массе сиропа. Капля сиропа на тарелке не расплывается. Чтобы проверить «на прочную нитку», трогают варенье пальцем: к нему должна тянуться тоненькая сладкая ниточка.

Если в готовое варенье попадет хотя бы немного воды или оно недоварено, в нем недостаточно сахара, варенье может забродить. В этом случае его переваривают, добавив немного сахара.

Посуда для варки варенья должна быть широкой. Варите не больше килограмма ягод одновременно.

Не забывайте во время варки встряхивать таз, чтобы ягоды варились равномерно. Снимайте пенки.

Иногда варка затягивается, варенье долго остается жидким. Так бывает, например, с вишневым вареньем. Добавьте в него немного лимонного сока или чуть-чуть яблочного желе — оно быстро загустеет.

Если вы сами собираете ягоды, мойте их перед варкой как можно меньше. Купленные на рынке или в магазине фрукты промыть надо тщательнее, несколько раз меняя воду. Клубнику и малину моют, не отрывая плодоножек, в дуршлаге с крупными отверстиями, затем выкладывают на сухую тряпку или бумагу, высушивают и перебирают.

Абрикосы можно протереть, влажной тряпкой.

Фрукты и ягоды с пятнами, слегка помятые, годятся только для компотов. В варенье отбирайте целые, неповрежденные. Сливы и вишни должны быть совершенно спелые, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина лучше недозрелые, чтобы меньше разваривались.

Источник: Грушко Е.А., Медведев Ю. М. "Энциклопедия русской кухни"

Подписаться на рассылки