БУЛЬОН (ОТВАР)

Бульон — это только название чужое, а блюдо вполне наше, русское, прежде называвшееся «отвар». Вот несколько хитростей, которые нужно знать при его приготовлении.

Мясо и кости для бульона хорошенько вымыть холодной водой, всю грязь, сор соскоблить ножом. Если бульон рыбный, рыбу очистить, особенно тщательно изнутри, у позвоночника. Крупную рыбу порезать, мелкую варить целиком.

Чтобы бульон был крепким, наваристым, заливаете в кастрюлю не горячую воду, не то белки свернутся, на продуктах образуется пленка, которая будет мешать выделению в бульон экстрактивных веществ. Тех самых, что придают бульону и крепость, и вкус. Значит, заливать кости, мясо, рыбу, грибы надо только холодной водой.

Если включен газ на полную мощность, бульон закипит чересчур быстро и получится мутноватым. Но и слишком слабый нагрев не годится — вкус бульона будет хуже. Значит, ставим кастрюлю на средний огонь. Лучше всего, если до закипания бульона пройдет 30—40 мин. Тут уж вы сами сориентируйтесь, как вам этого добиться.

Если хотите получить прозрачный бульон, как только закипит, шумовкой снимайте пену. Убавьте огонь — при слабом кипении бульон хорошо осветляется и все, что в нем есть, варится быстрее.

Постоянно снимайте и образующиеся жировые блестки. Когда жир долгое время нагревают, он, как мы говорим, «омыливается» — приобретает неприятный вкус и запах. Если хотите, положите жир обратно, когда бульон будет готов.

Переваренный бульон теряет и вкус, и аромат. Мясной бульон варится не более двух часов (только чисто костный можно варить до трех часов), рыбный — час, грибной — пока грибы не станут мягкими.

Чтобы бульон стал золотистого цвета, разрежьте морковку вдоль, возьмите еще половинку луковицы и слегка подожгите в пламени газовой горелки. А теперь положите их в бульон.

В куриный бульон не кладут ни сельдерей, ни лук, ни лавровый лист, ни другие пряности, чтобы не заглушили естественного аромата бульона.

Источник: Грушко Е.А., Медведев Ю. М. "Энциклопедия русской кухни"

Подписаться на рассылки