ПАШТЕТ ИЗ ЛОСОСИНЫ

Распустить 2 ложки масла, поджарить в нем изрубленную и выжатую 1 луковицу, положить туда же очищенной, посоленной, кусочками нарезанной лососины (800 г) и жарить под крышкой, однако же чтобы рыба не совсем дожарилась. Тогда влить в эту кастрюлю 1/2 стакана французского вина, ложки 2 уксуса и немного воды, всыпать соли, положить 1 шт. лаврового листа, вскипятить все это на сильном огне, вынуть рыбу, остудить. Из рыбы, как, например, щука, судак и проч., сделать фарш (см. Примечание); уложить в паштетную форму ряд фарша, ряд лососины, облить стаканом процеженного соуса, в котором вскипела рыба, покрыть слоеным тестом, смазать яйцом, поставить в печь на 1 час. В соуснике подать соус к рыбным паштетам.

Чтобы паштет был красивее, слоеное тесто можно раскатать в полпальца толщиной, вырезать круг по блюду, положить на чистую писчую бумагу, нарезать резцом неширокие полоски, начиная с края и не доходя до серединки, так, чтобы эти полоски держались на оставшемся небольшом кружочке теста; потом осторожно спустить с бумаги это надрезанное тесто прямо на лососину, сплести слегка по две полоски, спуская концы на край блюда, а кругом блюда положить в палец шириной резцом нарезанную полоску теста, чтобы покрыть концы полос тестом, смазать яйцом, испечь в горячей печи.

Источник: Грушко Е.А., Медведев Ю. М. "Энциклопедия русской кухни"

Мои комментарии. Под "примечанием" подразумевается состав фарша.

Подписаться на рассылки