ЗАЛИВНОЕ ИЗ ПОРОСЕНКА

Тушку поросенка опустить в холодную воду, потом тотчас в кипяток минуты на две, потом ощипать всю шерсть, оскоблить ножом, вымыть как можно лучше, разрезать частей на 7, положить в кастрюлю. Налить воду, положить кореньев, пряностей, соли, варить на легком огне до готовности; вынуть на блюдо, выбрать осторожно все кости, покрыть дном другого блюда, наложить на него пресс, остудить, потом нарезать ровными ломтиками. Кости же положить в бульон обратно, можно прибавить 1 — 3 золотника клея, влить 1/2 стакана уксуса, уварить до 4 стаканов; кто хочет, подкрасить подожженным сахаром, очистить 2 белками. Процедить все это сквозь салфетку, залить сложенного в форму поросенка, остудить. Подать к нему горчичный соус или уксус, прованское масло и горчицу или соус татарский, также хрен с уксусом.

Источник: Грушко Е.А., Медведев Ю. М. "Энциклопедия русской кухни"

Подписаться на рассылки