ЗАЛИВНОЕ ИЗ ГОЛОВКИ ТЕЛЯЧЬЕЙ

1 большую головку телячью сварить с кореньями, пряностями и 1/2 стакана уксуса, прибавить, кто хочет, говядины. Когда головка будет готова, вынуть ее, мясо срезать, кости же положить обратно в бульон и уварить его летом до 4, а зимою до 5 — 6 стаканов, очистить яичными белками, процедить.

Мозги из этой головы вынуть с самого начала, отварить в соленой воде с уксусом и пряностями, вынуть, остудить, нарезать ломтиками.

Форму убрать внутри ломтиками лимона без зерен, влить немного приготовленного бульона, остудить, положить на него мозги, а потом узенькими продольными кусочками нарезанную, тщательно очищенную от волос головку, уши и язык телячий залить бульоном, остудить, выложить на блюдо.

Подавать к нему соус горчичный или уксус, прованское масло и горчицу.

Источник: Грушко Е.А., Медведев Ю. М. "Энциклопедия русской кухни"

Подписаться на рассылки