КАПУСТА КВАШЕНАЯ

Квасить можно капусту всех сортов, за исключением ранней. Наиболее подходящими считаются Слава, Московская, Белорусская.

Отобрать здоровые кочаны, удалить зеленые и загрязненные листья, обрезать наружную кочерыжку. Внутренняя кочерыжка, богатая витаминами, дробится вместе с капустой. Подготовленные кочаны изрубить или нашинковать (рубить удобнее параллельной или крестообразной сечкой) и хорошо перемешать с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе, взяв примерно 250 г соли на 10 кг капусты. Часть капусты, но не более половины, можно не шинковать, оставить целые кочаны.

Кадку, в которой будет кваситься капуста, чисто вымыть, ошпарить кипятком. Дно кадки покрыть слоем капустных листьев и уже на них класть подготовленную капусту. По мере наполнения утрамбовывать деревянным пестом или другим предметом так, чтобы из капусты выступил сок. 

Для вкуса и аромата можно добавить нарезанную кружочками морковь (300 г на 10 кг), клюкву, антоновские яблоки (целыми или ломтиками). Когда кадка наполнится доверху, прикрыть капусту широкими капустными листьями. Сверху положить деревянный кружок, а на него обмы­тый тяжелый камень, только не известковый. Металлические предметы для этой цели непригодны, они окисляются. Через два-три дня при комнатной температуре капуста начнет закисать. На поверхности ее появится пена. Вначале количество ее будет увеличиваться, но постепенно сойдет на нет.

Лучшей температурой для брожения при закваске капусты считается +18... +20°С. При этой температуре брожение продолжается около недели. В более холодном помещении капуста заквашивается медленнее. Если хотят ускорить брожение, на дно кадки кладут кусок ржаного хлеба, прикрыв его листом капусты.

Заквашенную капусту держать на холоде при температуре не более + 8°С. Время от времени надо ее протыкать заостренной, чисто вымытой палкой — это даст выход скапливающимся газам. Если на поверхности рассола появится плесень, ее нужно осторожно снять, хорошо обмыть кипят­ком деревянную крышку и камень, положенный для гнета.

Источник: Грушко Е.А., Медведев Ю. М. "Энциклопедия русской кухни"