ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ

Подосиновики, подберезовики, опята и маслята хороши для соления горячим способом. Грибы отсортировать, удалить полностью или частично корешки. Крупные шляпки разрезать пополам и очень тщательно несколько раз промыть холодной водой. Налить воду в кастрюлю из расчета 100 г воды на килограмм грибов, добавить соль и, когда закипит вода, опустить осторожно грибы. Когда закипит вновь, снять пену, уменьшить огонь, положить в варево лавровый лист, перец и гвоздику. Чтобы грибы не прилипали ко дну, время от времени помешивать.

Готовые грибы обычно оседают на дно кастрюли, это происходит спустя 30—40 мин. После охлаждения положить грибы в стеклянные банки или деревянные кадки. Банки прикрыть пергаментной бумагой и обвязать, а кадки — кружками с легким гнетом. Через месяц-полтора можно спуститься в погреб и снять пробу (на 1 кг грибов берут 40—50 г соли, 2 лавровых листа, несколько горошин перца и палочек гвоздики).

Некоторые предпочитают холодный способ. Так солят грузди, подгруздки, волнушки, сыроежки, чернушки, свинушки. Для этого залить все грибы холодной водой и оставить на сутки в погребе. После этого воду слить, вновь сполоснуть грибы и уложить их в кадку, перемежая каждый слой солью, листом смородины, лавра, душистым перцем и укропом, а также тмином. Сверху — деревянный кружок, на него гнет. И в погреб...

Источник: Грушко Е.А., Медведев Ю. М. "Энциклопедия русской кухни"

Подписаться на рассылки