ВИНО ДОМАШНЕЕ

Ягоды и плоды — сырье для приготовления вина,— должны быть крепкими, здоровыми, спелыми. Мыть их необязательно, а если используем виноград, малину, черноплодную рябину — даже нежелательно: дело в том, что на поверхности ягод содержится вещество, обладающее свойствами дрожжей и необходимое для брожения.

Вся посуда, кастрюли, оборудование, естественно, должны быть чистыми, ошпаренными кипятком.

Весь процесс получения высококачественного домашнего вина можно разделить на три последовательные стадии: получение прозрачного сока, который виноделы называют суслом, его сбраживание и наконец осветление полученного вина.

На каждой стадии нужно соблюдать свои правила, иначе испортим напиток.

Первый этап — выжать сок из ягод (или фруктов) с помощью соковыжималки или просто подавить ягоды в эмалированном тазике деревянным пестиком и отделить сок. Особой «технологии» требует при этой простой операции только черноплодная рябина: ягода плохо отдает сок, поэтому сначала подавить ее в тазике, отцедить образовавшийся сок, а выжимки (мезгу) выложить в кастрюлю, залить водой, чтобы покрыла ягоды, и довести до кипения. Кипятить минут 20—25, снять с огня, затем еще раз довести до кипения, после чего процедить полученный взвар и охладить. Отцеженный ранее сок не выливать в полученный, он будет использован потом для разведения дрожжей.

Полученный сок отфильтровать через чистую ткань, сложенную в несколько слоев, до максимально возможной прозрачности, чтобы удалить из него пектины, содержащиеся в оболочке ягод и фруктов, они могут вызвать помутнение вина и даже испортить его, так как при брожении выделяют вредное вещество -- метанол.

Второй этап — брожение. Его, как известно, вызывают дрожжи, находящиеся на поверхности сырья, поэтому- обычно нет надобности добавлять

в сок хлебопекарные дрожжи (если готовим вино из черноплодки, вместо них вливаем в сусло отцеженный ранее и некипяченый сок). Но если сусло простояло неделю, а брожения не видно, придется бросить немного обычных или пивных дрожжей (1—2 г на 1 л сока), растворив их предварительно в теплом сахарном растворе в течение 2—3 часов, или влить еще немного (1:10) сока, выжатого из немытых ягод малины или винограда — именно на их поверхности накапливается больше всего винных дрожжей.

Еще одно условие успешного брожения сусла — достаточная сахаристость, поэтому добавить сахар из расчета 100—150 г на литр сока, для винограда достаточно и 50 г, так как он сам содержит высокий процент сахара.

Есть и третье условие успешного брожения — достаточная кислотность; при слишком низкой вино выйдет нестойким, слишком высокой — брожение может вовсе не произойти. Поэтому в сок из сырья низкой кислотности лучше сразу добавить сок высококислотных ягод: например, сок яблочный смешать со сливовым или смородиновым, а слишком кислый сок разбавить водой по вкусу.

Подготовленное таким образом сусло перелить в чистую емкость с узким горлом, закрыть пробкой с отверстием, в которое вставлена трубка со шлангом, открытый конец шланга поместить в баночку с водой. Если горло емкости как следует загерметизировано, то выделяющийся при брожении углекислый газ будет проходить через воду с бульканьем, по интенсивности которого можно судить о ходе брожения и его окончании.

Бурное брожение продолжается обычно неделю, но чтобы вино было выдержанным, надо дать ему перебродить еще 1—2 месяца, после чего вынести на месяц в прохладное место, хотя бы на балкон (ночные холода до —10°С не страшны), чтобы полностью осели на дно дрожжи и частицы ягод, плодов.

Это третий этап. Когда вино станет прозрачным, его осторожно, стараясь не возмутить осадок, слить через шланг в чистые бутылки и закрыть чистыми пробками. Хранить в прохладном месте (не выше +10°). Сухое вино готово!

Если вы хотите получить вино полусладкое, то сразу после окончания бурного брожения добавьте еще сахар (5% к общему количеству сока), перемешайте и оставьте бродить еще на месяц, все остальные операции — те же. Это вино будет более крепким и сладким, по вкусу похожим на грузинские полусладкие вина.

Источник: Грушко Е.А., Медведев Ю. М. "Энциклопедия русской кухни"

Подписаться на рассылки