ХЛЕБ ЧЕРНЫЙ

С вечера замесить тесто. Очень сухую ржаную муку всыпать в квашню, налить столько воды, чтобы можно было замесить довольно густое тесто. Посолив, тесто сильно вымешать и, посыпав сверху мукою, поставить в теплое место, чтобы оно поднялось. На следующий день тесто вымешать в продолжение получаса, всыпая при этом столько муки, сколько нужно для хлеба, и, накрыв тесто, оставить снова подниматься два — 2 - 2 1/2 часа. Потом, сделав хлебы, класть их на стол, дать еще раз подняться и, слегка обмазав теплой водой, сажать в печь (духовка для этой цели не подойдет). Насыпать на лопату муки и класть по одному хлебу. Печь должна быть очень горяча, а хлебы будут печься в зависимости от величины 1—2 1/2 часа. (В квашне всегда остается немного теста, которое годится для заквашивания нового. Кто любит кислый хлеб, пусть использует эту закваску. )

Когда хлеб испечен, его слегка смачивают водой. В холодное место его можно вынести, только когда он совершенно остынет.

На приготовление такого хлеба обычно затрачивают 15 — 20 часов.

Источник: Грушко Е.А., Медведев Ю. М. "Энциклопедия русской кухни"

Подписаться на рассылки