ВИТУШКА

Замесить сдобное дрожжевое тесто. Витушка изготавливается из сдобного, так называемого «пробитого» теста. Суть пробития в том, чтобы из теста сильным ударом тыльной стороны правой ладони выбить воздух, углекислый газ, а затем уже раскатывать жгуты. Если из теста не удалить воздух, то во время выпечки изделие может покрыться пузырями и будет испорчен его внешний вид. Итак, тесто разделить на куски строго равного размера, пробить, раскатать одинаковой длины жгуты. Форма жгутов должна быть чуть утолщенная в центре с нисходящими на нет концами. Изделие можно посыпать маком, тмином, орехами, сахаром и т.д.

Витушка сплетается из четырех жгутов. Описать приемы труда и движения рук почти невозможно, их надо отработать на материале и довести до полного автоматизма. Исходное движение: скрепить очень плотно 4 жгута, взять левой рукой первый, а правой — третий жгуты, отведя их назад, затем левой рукой перебросить первый жгут через два (2-й и 4-й жгуты, лежащие на столе) и вновь левой же рукой взять 4-й жгут и, отведя руку влево, перебросить этот жгут через два, лежащие на столе. Затем работает правая рука, перебрасывая третий жгут через два жгута, лежащие на столе, и так далее, операции повторяются до сплетения витушки. Законченная витушка имеет красивую форму переплетений, утолщенную в середине.

Источник: Грушко Е.А., Медведев Ю. М. "Энциклопедия русской кухни"

Подписаться на рассылки