Готовят его двумя способами —
безопарным и опарным. Безопарным
способом готовят тесто с малым
количеством сдобы (масла, сахара, яиц).
Опарный способ применяют при изготовлении
более сдобных изделий.
Приготовление теста безопарным
способом: дрожжи разводят теплым молоком
или водой (30 °С), добавляют сахар,
соль, хорошо перемешивают до растворения,
кладут яйца и всыпают муку. Замешивают
тесто, добавляя в конце размягченный до густоты
сметаны жир или вливают растительное масло.
Тесто накрывают чистой тканью и ставят в теплое
место для брожения на 3–4 часа.Чтобы
удалить лишний углекислый газ и обогатить
тесто кислородом, делают обминки, а затем
вновь дают тесту подняться. Первую обминку
делают через 1–1 1/2 часа, вторую — еще
через 2 часа.
При опарном способе в подогретую
до 40 °С воду или молоко (60% от нормы)
добавляют растворенные в воде и процеженные
дрожжи, всыпают половину нормы муки и перемешивают
до получения однородной массы.
Поверхность опары посыпают мукой,
накрывают тканью и ставят в теплое
место для брожения на 2–3 часа. Когда
опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет
опадать, к ней добавляют оставшуюся
жидкость с растворенными солью и сахаром,
яйца, все перемешивают, вводят муку и замешивают
тесто. Перед окончанием замеса добавляют
размягченный жир. Тесто накрывают тканью и оставляют
для брожения еще на 2–3 часа. За время
брожения тесто обминают 2–3 раза.
Выбродившее тесто увеличивается в объеме
в 2 раза, при надавливании на поверхность
ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает
к рукам и отстает от стенок посуды.
