Кулинария для всех
Рецепты для микроволновой печи
Блюда для романтического ужина
Застольные песни, анекдоты, байки
Мороженное - деликатесный продукт, обладающий значительным охлаждающим эффектом, высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью. Благодаря этому, а также прекрасным вкусовым достоинствам оно пользуется большой популярностью у населения, особенно у детей.
Мировое промышленное производство мороженного достигает приблизительно 11 млн т в год.
"Предшественниками" мороженого считают смешанные со снегом или льдом фруктовые соки, натуральные или подслащенные, которые были известны в глубокой древности. Так, в Китае фруктовые соки замораживали около 3 тыс. лет тому назад, а Александр Македонский во время походов в Персию и Индию в IV веке до нашей эры употреблял фруктовые соки со снегом. О потреблении замороженных фруктовых соков писал в IV веке до нашей эры древнегреческий врач Гиппократ. Такое же мороженое приготовляли в I веке нашей эры при дворе римского императора Нерона.
В Европе мороженое в более близком к современному виде стало известно в конце XIII века, когда венецианский путешественник Марко Поло привез рецепт этого продукта из Китая. При итальянских дворах мороженое считалось одним из изысканнейших блюд.
Постепенно секреты технологии мороженого становятся известными и в других странах. В 1660г итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым, а в 1676 г. в этом городе была уже создана корпорация мороженщиков, насчитывавшая 250 предпринимателей.
До середины XVIII века мороженое продавали только летом, а в 1750г преемник Прокопио де Бюисон начал изготовлять мороженое круглый год. Вскоре его примеру последовали и другие мороженщики, а для изготовления мороженого стали употреблять и молочные продукты.
Первое упоминание о продаже мороженого в США относиться к 1777г., а в 1851 г. американец Дж. Фасселл организовал его оптовое производство в г. Балтиморе, а затем и в других городах.
В России мороженое появилось сначала в меню царского двора. В книге "Новейшая и полная поваренная книга" (перевод с французского), изданной в Москве в 1791 г., даются указания о том, как делать мороженое из сливок, шоколада, лимонов, смородины, клюквы, малины, апельсинов, яичных белков, вишен. Рецепт на земляничное мороженное приводиться также в оригинальной книге "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха", изданной в Санкт-Петербурге в 1794 г. В 1845 г. купцу Ивану Излеру был выдан патент на машину для приготовления мороженого. Однако началом промышленного производства мороженого в нашей стране принято считать 1932 г., когда в Москве на городском молочном заводе и холодильнике №2 были созданы первые цехи мороженого. Этими двумя предприятиями в 1932 г. было изготовлено 20 т мороженого, в 1937 г. в СССР было выработано уже 300 т этого продукта, а в 1940 г. общая выработка составила 82 тыс. т. Во время Великой Отечественной войны мороженое почти не выпускалось. Уже к 1950 г. довоенная выработка была перекрыта, а в 1989 г. в нашей стране его было произведено около 750 тыс.т, или в расчете на душу населения 2,7 кг в год.
Мороженое вырабатывают по довольно сложной технологии на специализированных фабриках или в цехах при молочных заводах и хладокомбинатах, а доставка в торговую сеть и реализация - с использованием сухого льда или охлаждаемого автомобильного транспорта и прилавков с механическим охлаждением. Такое мороженое называется закаленным. При необходимости закаленное мороженое сохраняют в течение нескольких месяцев в холодильных камерах. Температура его при выпуске с предприятия должны быть - 12.... - 14оС, а оптимальная температура употребления закаленного мороженого минус 9оС.
На предприятиях общественного питания (в кафе, ресторанах, столовых и т.п.) изготовляют так называемое мягкое мороженое, которое имеет температуру минус 5... минус 7оС и используется сразу же после приготовления. Однако не у всех есть условия даже для кратковременного сохранения этого продукта, а многие хозяйки захотят изготовить мороженое в домашних условиях из отдельных сырьевых компонентов вместо того, чтобы покупать его в розничной сети.
Для замораживания можно использовать домашние холодильные шкафы "ЗИЛ Москва", "Ока", "Днепр", "Минск", "Юрюзань", "Сарма", "Лига", а также шкафы зарубежных моделей. Мороженое более высокого качества получается при использование двухкамерных домашних холодильных шкафов или специальных морозильников, где достигается температура воздуха минус 18оС.
В зимний период при температуре воздуха от минус 14оС и ниже можно обойтись без домашнего холодильного шкафа, используя естественный холод.
В качестве устройств для приготовления домашнего мороженого можно использовать бытовые электромороженицы, устройство "Северянка", металлические льдоформочки, входящие в комплект домашнего холодильного шкафа.
Источник: Ю. А. Оленев, О.С. Борисова "Домашнее мороженое". - Москва, Агропромиздат, 1991г
"Кулинарный рецептик - каждый день!"
| Сервис почтовых рассылок CONTENT.MAIL.RU |
